赤かぶ（あつみかぶ）の甘酢漬け

山形では「あつみかぶ」と言っていた赤かぶが近所の八百屋で売っていた。サツマイモのような紅色の皮で、大きさは夏みかんくらいの大きさだ。中は白いのだが、甘酢に漬けると美しいルビー色に染まる。
皮ごとイチョウ切りにして、塩揉みし、砂糖＋酢＋昆布を合わせた浸け汁に漬ける。１日くらい経つと、浸け汁に皮の色素が混ざり、鮮やかな紅色（紅ショウガに似たルビー色）のピクルスが完成。